Темный ржаной хлеб памперникель

Опара: Хлебная мука (я брала обычную) - 1/2 чашки ( 78 грамм Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки ( 71 грамм Сухие дрожжи - 3/4 чайные ложкитмин - 1/2 столовых ложки (в итоге их почти не чувствуется но аромат есть) Вода комнатной температуры - 270 миллилитров (1 чашка + две столовых ложки винный уксус - одна столовая ложка солод (malt powder) или мед - одна столовая ложка патока (molasses) - одна столовая ложка
Сухая смесь: Хлебная мука (я брала обычную) - 1,5 чашки ( 234 грамм Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки ( 71 грамм Сухие дрожжи - 3/8 чайные ложки( 1.2 грамм Пшеничный глютен - две столовых ложки какао порошок (несладкий) - две столовых ложки сахар - одна столовая ложка растворимый кофе - одна чайная ложка растительное масло 1/2 столовых ложки соль - две чайных ложки

Ароматный, темный ржаной хлеб, отличающийся насыщенным цветом и легким сладковатым вкусом. Кусочек свежайшего домашнего Памперникеля, тонкий слой сливочного сыра, веточка зелени, тонкий кусочек семги (копченой или соленой) и райское наслаждение у вас в руках! Тесто еще с этапа опары идет с небольшим кол-вом тмина и благодаря этому весь хлеб имеет леееегкий тминный отголосок. Мне в таком варианте очень нравится, т.к. я не любитель тмина.
Опара: 1. смешайте оба вида муки, дрожжи, тмин и аккуратно вмешать остальные составлящие. взбейте массу в течение 1-2 минут чтобы насытить ее воздухом. По консистенции опара будет как тесто на оладьи. Если будет жидковато - добавьте немного нержаной муки.
2. накройте миску пластиковой пленкой и приступить к приготовлению сухой смеси.
Сухая смесь: смешайте сухие составляющие (масло и соль не трогать! это мы используем потом). посыпайте получившейся смесью на поверхность опары (полностью закройте ее), накройте пленкой и оставьте зреть 4-8 часов. Во время созревания опара кое-где пройдет пузырьками через сухую смесь. Это нормально.
Далее месим тесто. Вымешивание миксером: добавьте к опаре масло и месит насадкой-крючком на низкой скорости 5 минут. Тесто будет отходить от стенок чаши миксера, но все еще будет липнуть к рукам. Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Добавьте соль и месите на средней скорости 2-3 минуты, после чего выньте тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой, и, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам, промесите тесто еще немного. Оно в итоге все равно будет казаться липким, поэтому следите за тем чтобы не переборщить с мукой, иначе тесто будет слишком тяжелым и сухим.
Вымешивание руками: Добавьте масло и соль. Пользуясь деревянной ложкой или рукой перемешайте массу в миске до полного вмешивания муки. Вымесите тесто, не вынимая его из миски, несколько минут и затем переложите его на рабочую поверхность, слегка присыпаную мукой. Продолжайте месите еще 5 минут. Лишь чтобы тесто не липло к рукам, т.к. оно будет липким сколько бы в него муки не вмешивали а избыток муки приведет к более тяжелому и сухому тесту, чего нам не нужно.
соберите тесто в шар, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 20 минут, после чего вымесите еще раз в течение 5 минут, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам. Для всех методов вымешивания: Сформируйте из теста шар, уложите в смазанную маслом емкость, накройте крышкой или пленкой и дайте 1-1,5 часа на подьем в 2 раза.
Подошедшее тесто переложите на поверхность стола, слегка примять (не месите!), сформировав прямоугольник. Сложите оба края прямоугольника в центр (как сворачиваем письмо втрое), скруглите бока и уложите тесто обратно подходить, накрыв крышкой или пленкой. Времени на подьем уйдет около часа. Когда тесто поднимется во 2 раз выложите его аккуратно на стол, не вымешивая, прижать его слегка, аккуратно сформируйте в буханку шириной 12 см и высотой 7-8 см, уложите на противень (под буханку насыпьте немного муки), накройте высокой широкой миской или смазаной маслом пленкой и дайте увеличиться почти вдвое.
Перед выпеканием смажьте водой, сделайте надрез и при желании посыпайте кунжутом или др. семечками. выпекайте в разогретой до 400Ф (210-220С) духовке, поставив (в идеале) на камень для выпекания.
Перед тем как закройте дверцу духовки бросьте на дно пару кубиков льда или поставьте под противень емкость с водой. выпекайте при этой температуре 15 минут НЕ ОТКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Затем снизить температуру до 375Ф (160-170С) и пеките еще 20 минут, повернув в течение этого времени буханку на 180 градусов. остудите готовый хлеб на решетке.