Рыба, запеченная в слоеном тесте

2,5 килограмм рыбы,
200 грамм свежих шампиньонов,
0,5 небольшой сельди,
0,5 стакана панировочных сухарей,
слоеное тесто (на 300 грамм масла),
черный молотый перец,
соль по вкусу.

Для теста:
200 грамм топленого масла,
200 грамм пшеничной муки,
0,5 стакана воды,
11 чайныхл. соли.

Для соуса:
40 грамм сливочного масла,
150 грамм томата-пюре,
25 грамм пшеничной муки,
2 стакана рыбного бульона.

Рыбу очистите, вымыть, разрезайте по спине,
выпотрошите и удалите позвоночную кость. Голову
и хвост оставьте. Рыбу хорошо промойте, заверните
в полотенце и обсушите. приготовьте фарш
следующим образом. Шампиньоны очистите, промойте,
нарезайте кружочками и потушить на сливочном
масле. Сельдь разотрите со сливочным маслом,
добавьте панировочные сухари, посолите,
поперчите. приготовьте томатный соус следующим
образом. разотрите на горячей сковороде муку с
маслом (не снимая с огня). поджарьте, не давая муке
зарумяниться, затем положите томат-пюре и
разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты
сметаны. Фарш заправляйте томатным соусом и
остудите. приготовьте слоеное тесто следующим
образом. всыпьте пшеничную муку в миску, сделайте
в середине углубление и влейте в него подсоленную
воду. Ножом порубите муку с водой, так чтобы
образовалась масса, похожая по консистенции на
сметану. Тщательно вымесите тесто до гладкости,
накройте чистым полотенцем или салфеткой и
поместите в холодильник. Охлажденное тесто
раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см, смажьте его
размягченным (но не растопленным) маслом. сложите
пласт теста пополам (маслом внутрь) и раскатайте
его снова, присыпая мукой. сложите втрое и
поставьте в холодильник на 15 мин.

Затем выньте тесто и раскатайте, сложите 2 раза
вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставьте
тесто в холодильник на 20 мин. После этого
разделите тесто на 2 равные части и раскатайте
каждую часть в пласт такой же длины, что и рыба. На
один из пластов положите брюшком вниз рыбу,
наполните ее фаршем через разрез, накройте другим
пластом теста и, обрезав края, придать изделию
форму рыбы. Края теста смочите водой. обмажьте
тесто яйцом, наколоть в нескольких местах и
поставьте в горячую духовку. Как только тесто
зарумянится, убавьте огонь и допекать рыбу на
небольшом огне не менее 1 часа. Когда тесто будет
свободно отделяйтеся от противня, осторожно
переложите рыбу на блюдо. нарезайте ее
порционными кусками и подайте к столу.