Донской пирог с ливером и луком

1 килограмм муки, 15 грамм дрожжей, 15 грамм сахарного песку, 1 литров молока, 2 желтка, 2 яйца, 100 грамм растительного сала, соль по вкусу. Для начинки: 1 килограмм зеленого лука, 2 большие головки репчатого лука, 1 телячий ливер, 3 яйца, 3/4 стакана растительного масла, перец и соль по вкусу.

приготовьте опару: всыпьте в кастрюлю половину всей просеянной муки, влейте 1 стакан тепловатой воды, дрожжи, тщательно размешанные с мукой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте опару в теплое место на 3/4 ч. Когда опара поднимется, т. е. увеличится в объеме вдвое, вбейте в нее желтки, добавьте сахарный песок и соль, влейте теплое молоко и хорошо размешайте ложкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, всыпьте в нее остальную муку, вымесите в кастрюле. Затем выложите тесто на доску и размешайте с растительным салом руками, выбить тесто на столе (выбивать до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от доски и от рук). Опять поставьте тесто в теплое место на 1 1/3—2 ч, чтобы оно хорошо поднялось, после чего разделите его на 2 части размером в 2/з и 1/3.

приготовьте противень, смазав его растительным маслом. 1/2 теста раскатайте в пласт, выложите на лист, поверх теста положите начинку: сначала равномерно разложите лук, сверху — ливер и мелкие дольки сваренных вкрутую яиц. Оставшуюся 1/3 теста раскатайте в тонкий пласт, накройте им начинку и защипайте края обоих пластов. дайте пирогу расстояться 30 мин в теплом место, чтобы тесто окончательно поднялось, затем намажьте его взбитым яйцом и сделайте посредине отверстие, чтобы во время выпечки через него выходил пар от начинки.
Пирог поставьте в хорошо нагретую духовку и, когда он подрумянится, уменьшите нагрев. пеките пирог в течение 1ч.

Приготовление начинки. Лук вымыть, порубите, посолите и пожарить в отколерованном растительном масле так, чтобы он дал сок, после чего сразу же снимите с огня.
Сердце и легкие варите до готовности, остудите в отваре, пропустите через мясорубку и пожарить в растительном масле с добавлением жареного репчатого лука, посолите и поперчите. Яйца отварите вкрутую, остудите ;в холодной воде, очистите, порежьте мелкими дольками. Поверх ливера положите дольки яиц, слегка посыпайте их солью и перцем.