Стерлядь по-итальянски

Стерлядь - 285 грамм масло сливочное - 30 грамм лук репчатый - 5 грамм помидоры - 50 грамм вино белое - 30 грамм коньяк - 5 грамм мука - 5 грамм желток - 1/2 штук грибы - 40 грамм картофель молодой - 160 грамм фльоранси - 20 грамм перец; для фльоранси: мука - 670 грамм масло сливочное - 150 грамм яйцо - 3/4 штук соль - 5 грамм кислота лимонная - 1 грамм вода - 300 грамм

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.