Студень из свинины

4 свиные ножки (ок. 1,7 килограмм)
1 голяшка (ок. 1,2 килограмм)
ок. 800 грамм свиной головы с кожей
ок. 400 грамм свиной кожи
ок. 600 грамм свиной лопатки
10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 килограмм)
2 моркови
12 зубчиков чеснока
2 литров уковицы
2-3 столовые ложки соли
30-35 горошин черного перца
по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея
1-2 сушеных стручка острого красного перца
для украшения:
2-3 сваренных вкрутую яйца
зелень петрушки
молотый черный перец, паприка

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубите вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистите, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положите в 10-литровую кастрюлю и залейте 5 литров итрами воды (к концу варки останется 4 литров итра), посолите, положите перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положите их в кастрюлю. На большом огне доведите до кипения и накройте крышкой, оставив щель для выхода пара. варите дальше на медленном огне (при силь-ном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешайте! дайте отстояться в течение 15 минут, а затем процедите через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставьте их в холодильник, прикрыв крышкой. поставьте бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снимите с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделите от костей, нарубить и разложите в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положите по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. украсьте нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. разогрейте застывший бульон и разлейте его по тарелкам. поставьте в холодное место застывать. При подаче на стол посыпайте черным перцем и паприкой. К студню подайте маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.