Осетрина под соусом морне

Осетрина - 500 грамм
икра зернистая - 50 грамм
масло растительное - 50 грамм
масло оливковое - 50 грамм
соль, перец - по вкусу.

Для соуса:
масло растительное - 50 грамм
лук репчатый - 1 головка,
рыбный бульон - 100 грамм
масло сливочное - 100 грамм
мука - 100 грамм
белое вино - 50 грамм
сливки 33 %-ные - 50 грамм
сыр - 50 грамм
яйца - три штуки

Осетрину освободите от кожи и костей, нарезайте
на порции, посолите, поперчите, обжарьте на смеси
растительного и оливкового масла до
полуготовности с двух сторон.

Рыбный бульон: головы свежей рыбы разрубите на
мелкие части. Жабры, глаза удалите. промойте.
положите в кастрюлю с толстым дном, залейте
холодной водой. В кипящий бульон добавьте
морковь, репчатый лук, налейте вино, соль, перец.
варите на медленном огне в течение 1 часа. За 5 мин
до снятия с огня положите лавровый лист.
процедите.

Соус: лук репчатый очистите, нарезайте
кубиками, обжарьте на горячей сковороде на смеси
растительного и оливкового масла до образования
золотистого цвета. залейте рыбным бульоном и
сливками, посолите. доведите соус до кипения и,
постепенно помешивая, варите на слабом огне еще 20
мин. взбейте миксером или блендером. процедите.
МасЛо сливочное растопите, постоянно помешивая,
высыпьте муку. Как только мука приобретет
золотистый цвет, залейте процеженным соусом,
добавьте соль, перец по вкусу. В горячий соус
добавьте натертый сыр и доведите его до полного
расплавления. На водяной бане в соус для
загустения тоненькой струйкой введите яичные
желтки, постоянно помешивая, доведите до
температуры кипения, но не кипятите. Осетрину
залейте соусом. запекайте в духовке до появления
золотистой корочки при температуре 170-180°С в
течение 10-15 мин до готовности.

Рыбу выложите на блюдо, сверху положите черную
икру. подайте с овощами.