Кальчони (равиоли асколани)

тесто:
500 грамм просеянной муки
3 яйца
одна столовая ложка ол.масла,
несколько ложек воды
щепотка соли

начинка:
250 грамм мелко нарезанного свежего пекорино (овечьего сыра)
120 грамм тёртого зрелого пекорино
4 желтка
одна чайная ложка сахара
тёртая цедра 1/ 2 литров имона

разболтанное яйцо с каплей воды
оливковое масло
тёртый сыр (пекорино)

замесите тесто, дайте ему постоять 30 минут, покрыв кухонным полотенцем, затем разделите на 2 части и каждую тонко раскатайте.

смешайте в миске сыры, цедру, сахар и желтки чтобы получилась однородная не жидкая масса. смажьте яйцом с водой с помощью кисточки один раскатанный пласт и выложите по ложке фарша по всей его площади на расстоянии 5-6 см друг от друга. смажьте также второй пласт, покройте им первый, прижав ладонями или пальцами в местах между кучками начинки. разрезайте на равиоли с помощью специального ребристого ножа, смажьте яйцом и надрезайте каждый из них слегка крест-накрест, чтобы при выпечке начинка немного вылезла.

смажьте маслом противень, выложите равиоли, посыпайте сыром и сбрызните маслом. выпекайте при 180-190* 10 минут, пока не образуется корочка.