Равиоли алла потентина

Тесто: 500 грамм просеянной муки 3 яйца
Фарш: 300 грамм протёртой рикотты 3 яйца горсть тёртого пекорино (овечьего сыра) соль перец 50 грамм рубленной петрушки
Соус: 1 рубленный зубчик чеснока 50 грамм рубленной петрушки 25 грамм кусочков пекорино 700 грамм свинины одним большим ломтём, чуть отбитой 100 грамм панчетты (бекона) тонкими ломтиками 50 грамм жира 4-5 сл.л. оливкового масла 100 миллилитров белого вина 600 грамм помидоров из банки горсть тёртого пекорино немного мускатного ореха соль, перец

положите рикотту в миску, тщательно размешивая, добавьте яйца, пекорино, петрушку, посолите и поперчите.
выложите муку на доске ввиде горки, в углубление разбить яйца и добавьте столько тёплой воды, чтобы получить гладкое мягкое тесто. скатайте тесто в шар, заверните его в мокрое полотенце, отложите на 30 минут. раскатайте тонко тесто в два пласта. На один выложите по ложке фарша, накройте другим пластом, прижать как следует, удалив воздух из равиолей и вырежьте их с помощью формочки. разложите готовые равиоли на полотенце, посыпанное мукой.
положите в миску петрушку, чеснок, пекорино кусочками и тёртый, немного мускатного ореха, посолите и поперчите. размешайте. положите на доску ломоть свинины, намажьте сверху полученным фаршем, покройте ломтиками панчетты, скатайте в рулет. Связать кухонным шпагатом. В кастрюлю положите жир и масло, растопите и обжарьте на них рулет. Затем понемногу вливайте вино, как оно выпарится, добавьте помидоры, посолите, покройте крышкой, убавьте огонь и Тушить 2 часа, подливая при необходимости воду. Затем выньте мясо и пропустите через сито соус (мясо подаётся на второе).
отварите равиоли в кипящей подсолёной воде 4-5 минут, выложите в салатницу и полейте подготовленным соусом. поперчите, посыпайте пекорино и подавайте.
Как делать равиоли (мастер-класс)