Форель с белыми грибами

1 килограмм форели,
600 грамм свежих белых грибов,
6 литров ука-шалот,
60 грамм сливочного масла,
четыре столовых ложки растительного масла,
200 миллилитров белого вермута,
200 миллилитров белого сухого вина,
300 грамм сметаны,
две столовых ложки лимонного сока,
петрушка, соль, перец.

Рыбу разделайте на филе с кожей без реберных
костей. Если рыба крупная, разрежьте филе вдоль
на две части. Ножки грибов обрежьте, не мойте их,
только почистите ножом и нарежьте ломтиками.
Каждое филе форели посолите и поперчите,
закатайте в трубочку и перевяжите ниткой, чтобы
трубочка не раскручивалась.
Приготовьте филе на пару, если нет специальной
кастрюли, то на дно обычной кастрюли налейте
воды, подсолите ее и доведите до кипения. Над
водой установите дуршлаг с рыбой так, чтобы он не
касался кипящей воды. Закройте крышкой и варите
8-10 минут.

Приготовьте соус: очистите и нарежьте лук,
положите в маленькую кастрюлю с разогретым
сливочным маслом и поставьте на средний огонь.
Когда лук станет прозрачным, влейте вермут и
белое вино. Выпаривайте очень сильно, потом
добавьте сметаны и выпаривайте еще наполовину.
Растительное масло и остатки сливочного
разогрейте на сильном огне, опустите в него грибы
и обжарьте до подрумянивания. Рыбу выложите на
подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг
разложите грибы. Приправьте соус солью, перцем и
лимонным соком, полейте им рыбу. Украсьте блюдо
ломтиками петрушки и подавайте на стол.