Заливная рыба

1 килограмм рыбы
1 головка лука репчатого
по 1 корню петрушки и сельдерея
лавровый лист, гвоздика, 4-6 горошин душистого перца
1/4 стакана уксуса
1-2 чайные ложкижелатина
соль и сахар - по вкусу

Подготовленную рыбу освободите от костей и разрезайте на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите пену и добавьте нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. варите не менее часа, затем отвар процедите, вскипятите и положите в него куски рыбы. варите до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить. Готовую рыбу выложите в глубокое блюдо и охладите. В отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. подогрейте до полного растворения желатина, процедите и охладите до комнатной температуры. Залитую отваром рыбу поставьте на холод; подавайте на стол можно через сутки. При подаче украсьте веточками петрушки или сель-дерея. Отдельно подайте хрен, заправленный уксусом.