Картофельные котлеты с зелеными оливками и заправкой

На 4 порции:
Теплая заправка:
1 ст л дижонской горчицы
1 ст л белого винного уксуса
1 яичный желток
100 миллилитров подсолнечного масла
100 миллилитров оливкового масла
1 ч л каперсов
2 литров уковицы шалот, мелко порезанные
щепотка порезанной петрушки

Оливковые котлеты
500 грамм картофеля
3 горсти зеленых оливок, очищенных от косточки и мелко порезанных
1 ст л оливкового масла
1 яичнный желток, плюс 1 взбитый белок
1 ст л петрушки, мелко порезанной
110 грамм свежих хлебных крошек

Оливки придают картофельным котлетам "изюминку".

1. Для заправки смешайте горчицу, уксус и желток. Постепенно, взбивая венчиком, добавьте масло. В кастрюле нагрейте 100 миллилитров воды с каперсами, шалотом и петрушкой. доведите до кипения, затем снимите кастрюлю с огня и, взбивая, добавьте масляную смесь. Держать в тепле.

2. очистите картофель, порежьте на кубики и отварите в подсоленной воде до мягкости. слейте и оставьте в дуршлаге обсохнуть.

3. пропустите картофель через сито, затем добавьте оливки, оливковое масло, желток и петрушку. приправьте и перемешайте.

4. Руками сформируйте котлеты величиной с шарик для гольфа, слегка приплюснуть. окуните котлеты во взбитое яйцо, затем обваляйте в крошках. обжарьте в небольшом количестве масла с обеих сторон. подавайте с заправкой.