Лосось в тесте

450 грамм слоеного теста
(оттаявшего, если было заморожено),
1 яйцо взбитое для глазирования,
3 ст ложки манной крупы,
1,8 килограмм филе лосося,
цедра 0,5 литров итров имона,
сок 0,5 литров итров имона,
побеги молодого эстрагона,
соль и молотый черный перец,
75 грамм сливочного масла,
водяной кресс для украшения,
лимонные дольки для украшения.

2/3 теста раскатайте в форме большого овала
около 36 см в длину. Острым ножом вырежьте форму в
виде рыбки с изогнутым хвостом и положите на
противень. Из обрезков нарежьте узкие полоски.
Промажьте их взбитым яйцом и уложите по краю
«рыбки» смазанной стороной вниз. Поставьте в
холодильник на 10 мин. Разогрейте духовку до 200"
С. Пеките заготовку в духовке в течение 12 мин (или
до тех пор пока боковые стороны не поднимутся и
не покроются золотистой корочкой). Оставьте
охлаждайтеся, затем обсыпьте основание манной
крупой. Порежьте филе лосося крупными кусками и
смешайте с цедрой лимона, лимонным соком и
листьями эстрагона. Посолите и обильно
поперчите. Полученную смесь уложите на основание
из теста так, чтобы начинка горкой поднималась к
центру.

Порежьте масло кусками и
положите поверх начинки. Тонко раскатайте
оставшееся тесто. Верхнюю часть промажьте яйцом.
Вырежьте форму для головы рыбки и уложите
смазанной стороной вниз плотно прижимая края к
боковой стороне основания из теста. Оставшуюся
часть теста нарежьте мелкими кружочками. Начиная
с хвоста разложите кружочки (заранее смазанные
яичной смесью) в форме чешуи, накладывая один на
другой и плотно прижимая к начинке, смазаннои
стороной вниз Один кружок положите вместо глаза.
Охладите в течение 15 мин. Обмажьте рыбу яйцом и
пеките в духовке в течение 15 мин. Понизьте
температуру духовки до 150°С на следующие 30 мин.
Если тесто быстро пропекается оберните «рыбку»
широким слоем фольги. Переложите на большое
блюдо, украсьте листьями водяного кресса и
лимонными дольками и подавайте.