Баранина с овощами

на 8 порций:
2 бараньи лопатки (1,2 килограмм),
соль, молотый черный перец,
одна столовая ложка мелко нарезанного розмарина,
одна столовая ложка мелко нарезанного тимьяна,
15 можжевеловых ягод,
3 гвоздики,
4 орешка пинии,
одна столовая ложка молотого кардамона,
2 зубчика чеснока,
150 грамм сельдерея,
150 грамм моркови,
три штуки лука-шалота,
750 миллилитров красного вина,
250 миллилитров красного винного уксуса,
три столовых ложки ароматизированного уксуса,
две столовых ложки сахара,
три столовых ложки растительного масла,
три столовых ложки красного портвейна,
3-4 кусочка черного хлеба,
80 грамм сливочного масла,
100 грамм корнишонов.

Приготовление следует начать накануне. Бараньи
лопатки положите на разделочную доску кожей
вверх. Слой жира срезайте острым ножом. Мясо
переверните и срезайте с другой стороны жир и
сухожилия. Оба куска плоско расправить, мясо
посолите и поперчите. посыпайте нарезанным
тимьяном, розмарином и 6 измельченными
можжевеловыми ягодами. Оба куска сверните и
перевяжите по всей длине х/б нитками. Оставшиеся
можжевеловые ягоды, перец горошком, гвоздики и
орешки пинии истолочь в ступке. Чеснок выдавите
ручным прессом. Сельдерей, морковь и лук-шалот
очистите и крупно нарезайте. Толченые специи,
молотый кардамон, выдавленный чеснок и
нарезанные овощи залейте красным вином,
ароматизированным и винным уксусом, добавьте 125
мл воды и одна столовая ложка сахара. доведите до кипения и дайте
остыть. Мясо залейте получившимся маринадом,
накройте крышкой и оставьте на 12-14 минут. За это
время мясо один раз переверните. Мясо достаньте из
маринада и промокнуть салфеткой. Растительное
масло разогрейте в глубокой сковороде или
сотейнике и хорошо обжарьте в нем мясо со всех
сторон.

Затем снимите мясо со сковороды, маринад
процедите, жидкость соберите, а овощи со специями
обжарьте в разогретом растительном масле в той
же сковороде, где жарилось мясо, периодически
помешивая. Постепенно подливать в сковороду
маринад и кипятите, пока не выпарится половина
жидкости. добавьте портвейн и оставшийся сахар. В
сковороду выложите мясо, накройте крышкой и
Тушить в предварительно разогретой духовке при
температуре 200° на втором уровне снизу 1 час.
Затем снимите крышку, мясо переверните и Тушить еще
30 минут. снимите мясо со сковороды, заверните в
фольгу и положите в выключенную духовку. Соус,
образовавшийся при жарке, процедите, удалите жир
и доведите до кипения. добавьте кусочки черного
хлеба и сделайте пюре. Сливочное масло нарезайте
мелкими кусочками и постепенно выложите в соус.
добавьте корнишоны. Мясо, удалив нитки, нарезайте
кусочками и положите на тарелки с клецками и
луком-шалотом.

Время приготовления: 2 часа 30 минут (+ время для
маринования).
В одной порции 594 ккал.