Настоящий соус болоньезе

На 4-6 порций:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 грамм сливочного масла
1 литров уковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 грамм порезанной панчетты
250 грамм фарша из говядины
250 грамм фарша из свинины
300 миллилитров молока
300 миллилитров сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х 400 грамм консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 грамм лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан

Наверняка все знакомы с ароматным, мясным соусом болоньезе. Это самый традиционный рецепт этого блюда из Болоньи Северной Италии. Пошаговые фотографии к этому рецепту смотрите в нашем мастер-классе.

СЕКРЕТ УСПЕХА

Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покройте полоски макарон, с которыми подается.

МЯСО

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.

Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее разомните, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

Молоко и вино нужно добавьте по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ

Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы Тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшите время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовьте заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.

КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ

Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.

> Как резать лук
> Как резать морковь

И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ !

1. раздавите чеснок в чеснокодавилке или порежьте ножом. налейте оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавьте сливочное масло, затем поставьте кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. добавьте порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривайте 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. добавьте оба фарша. перемешайте и разомните их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. влейте молоко и перемешайте, затем немного увеличить огонь и дайте фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. влейте вино и повторите процесс, как с молоком.

4. добавьте томатную пасту и влейте помидоры. наполните обе банки из-под помидоров водой и тоже перелейте их в кастрюлю. всыпьте травы и 1/2 ч л соли, добавьте черный молотый перец. Увеличить огонь и доведите до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. поставьте кастрюлю на самую маленькую комфорку и включите самый маленький огонь. накройте крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. готовьте соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. приправьте так, как вы хотите.

6. выключите огонь, плотно закройте кастрюлю и дайте соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. вылейте большую часть соуса на макароны и перемешайте двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. подавайте сразу же, положив оставшийся соус сверху. подавайте тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.

И НАПОСЛЕДОК...

Про макароны:
> Как варите макароны
> Энциклопедия макарон
> Другие рецепты с макаронами