Суп-пюре из раков

На 5 погрций: раки мелкие - две штуки морковь - 15 грамм петрушка - 15 грамм лук репчатый - 10 грамм томат-пюре - 10 грамм вино - 15 грамм коньяк - 5 грамм мука - 20 грамм масло сливочное - 25 грамм молоко - 75 грамм яйца (желтки) - две штуки для кнельной массы: судак (филе) - 30 грамм молоко - 30 грамм хлеб пшеничный (мякиш) - 7 грамм яйца (белки) - 9 грамм соль по вкусу.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинкуйте и пассируйте на масле в сотейнике. В пассированные овощи положите промытые раки и, помешивая, пассируйте в течение 3-5 минут. Затем влейте коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон ( 100 грамм на порцию), добавьте томат-пюре, закройте посуду крышкой и припускайте 8-10 минут. У вареных раков отделите шейки, клешни и очистите их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалите внутренности. Часть панцирей ( 1-2 штук на порцию) оставьте для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовьте раковое масло. Для гарнира приготовьте кнельную массу, которой нафаршируйте панцири раков. Из нее же сделайте кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварите в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассировки приготовьте белый соус, соедините его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варите 15-20 минут. По окончании варки суп процедите, вновь доведите до кипения, заправляйте смесью из яичных желтков и молока, добавьте раковое масло и размешайте до образования однородной массы. При подаче в тарелку положите прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налейте суп. Отдельно можно подайте расстегаи с вязигой и рыбой.