Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами

На 4 порции: мясо - 600 грамм масло сливочное - 100 грамм помидоры - 1 килограмм.; для льезона: яйца (желток) - три штуки масло сливочное - 20 грамм сливки - 150 грамм мука - 100 грамм для пирожков: мука - 200 грамм яйца - две штуки масло - 5 грамм соль и сахар по вкусу, молоко - 250 грамм яйца для панировки - две штуки сухари панировочные - 70 грамм фритюр - 2 стакана.; для фарша из мозгов: мозги - 400 грамм лук репчатый - 50 грамм масло - 20 грамм яйца - одна штука сметана - 80 грамм соль и перец по вкусу.

сварите бульон. Масло и муку разотрите и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры нарезайте, сварите до мягкости, протрите через сито и добавьте в бульон. проварите все вместе. Перед подачей влейте в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 грамм сливочного масла. После введения льезона суп кипятите нельзя, желтки свернутся и суп будет испорчен. Приготовление блинчиков. смешайте желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпьте в кастрюлю, постепенно разведите полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбейте до образования крепкой пены и осторожно введите в тесто. Сковороду хорошо разогрейте, смажьте куском свиного сала, насаженного на вилку. влейте небольшое количество теста, встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. поставьте на огонь и пеките блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Готовые блинчики складывайте на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложите на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смажьте каждый тонким слоем фарша, скатайте рулетами, обваляйте в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. подавайте к супу горячими. Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварите в подсоленном кипятке, мелко порубите, смешайте с жареным луком, сметаной и яйцом.