Консоме с копченым лососем

Выход: 8
порций

Для консоме:
3,6 килограмм свежих рыбьих голов, костей и хвостов,
1 литров итров омтик лимона,
1 литров итров уковица, нарезанная,
1 побег фенхеля (сладкого укропа),
1 морковь, нарезанная,
100 миллилитров вермута,
1 куриный или рыбный бульонный кубик,
12 горошин белого перца,
2 яичных белка,
скорлупа от 2 яиц.

Для сервировки:
две столовых ложки светлого сухого шерри,
соль и молотый черный перец,
100 грамм копченого лосося,
побеги кервеля или лука-резанца.

Ополосните рыбьи кости, головы и хвосты.
Положите вместе с другими ингредиентами для
консоме в 1 или 2 большие кастрюли. Залейте водой и
кипятите в течение 20 мин. Процедите, выньте кости
и ароматические добавки. Перелейте в чистую
кастрюлю. Кипятите, пока не останется 2 литров
жидкости. Охладите до теплого состояния и
приправьте солью и перцем.

Добавьте в бульон яичные белки и измельченную
скорлупу. Взбивая, доведите до кипения. Когда на
поверхности появится пена, оставьте бульон
кипеть. После того как пена станет плотной,
снимите кастрюлю с огня и дайте бульону слегка
остыть в течение 20 мин. и прокипятите бульон еще 2
раза.

Медленно процедите бульон через сложенный
вдвое муслин. Добавьте шерри и подогрейте.
Приправьте по вкусу. Положите «лепестки»
копченого лосося в каждую суповую тарелку.
Залейте кипящим бульоном. Добавьте травы и лук.