Зеленый суп с крокетами из яиц
На 4 порции: 1 килограмм. мяса, 2,5 литров воды, 60 грамм масла сливочного, 250 грамм смета ны, 2 яйца (желток), 500 грамм щавеля, 50 грамм лука репчатого, 10 грамм петрушки, 5 грамм репы, 50 грамм моркови, 25 грамм муки, соль по вкусу. Для крокетов: 6 яиц, 150 грамм молока, 25 грамм муки, 20 грамм масла сливочного, по 10 грамм зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу, 2 яйца (для панировки), 140 грамм сухарей панировочных, 1,5 стакана смальца.
Мясо обмойте, порежьте на небольшие куски. Кости вырежьте и положите на дно кастрюли, на них положите мясо, залейте водой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снимите пену. Очищенные коренья и лук порежьте, обжарьте в масле до золотистого цвета, опустите в бульон, посолите, дайте ему вскипеть, после чего уменьшите огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, чтобы он сохранил прозрачность. Когда мясо совершенно выварится, выньте его из бульона, бульон процедите. Стебли щавеля отрезайте от листьев, выложите в маленькую кастрюльку, добавьте масло, накройте крышкой и Тушить до мягкости. Затем протрите через дуршлаг и смешайте сок с мукой, растертой с маслом, вскипятите. Лук мелко порежьте, поджарьте в масле, добавьте мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соедините с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, разведите всем количеством бульона, вскипятите. После этого поставьте кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправляйте суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустите в суп сливочного масла. подайте к супу крокеты из яиц. Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолите, разотрите, залейте молоком. кипятите до густоты. добавьте мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчите, смешайте с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставьте на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезайте ровными квадратиками, скатайте в шарики, обваляйте в муке, затем в взбитых яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарьте до золотистого цвета. уложите пирамидой на плоской тарелке и подайте горячими.