Суп раковый

На 5 порций: севрюга, белуга или осетрина - 123 грамм головизна - 75 грамм кости рыбные - 75 грамм морковь - 40 грамм петрушка - 30 грамм сельдерей - 10 грамм лук репчатый - 20 грамм масло сливочное - 25 грамм раки мелкие - три штуки томат-пюре - 5 грамм лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) - 50 грамм молоко - 50 грамм хлеб пшеничный (мякиш) - 10 грамм яйца (белки) - 13 грамм соль и черный молотый перец по вкусу.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные петрушка, сельдерей, морковь, репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. Продукты залейте бульоном и варите на слабом огне 15 минут. Через 5-10 минут после начала варки положите фаршированные раки, добавьте специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положите кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положите прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налейте суп и посыпайте зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделите шейки, клешни и очистите их. Панцири освободите от внутренностей, обмойте, наполните специально приготовленной кнельной массой и варите в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустите два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустите через протирочную машину или протрите через частое сито. К протертой массе добавьте яйца и хорошо взбитиь, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолите. Приготовление кнелей. Кнели приготовьте из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налейте воду или бульон и варите 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели храните в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положите молотые раковые шейки, добавьте соль и перц по вкусу, оюжарить,дайте остыть. Перед подачей положите в порционную металлическую миску спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло.