Степени обжарки кофе: в чем разница?

Из кофейных зерен одного и того же сорта, места произрастания и бренда можно приготовить напитки совершенно различного вкуса, аромата и насыщенности. Для этого нужно не только использовать различные рецепты его варки, но и по-разному обжаривать исходное сырье. Именно степень обжарки является одним из важнейших факторов, которые определяют вкус кофе.

Исторически сложилось так, что их названия сформировались по географическому принципу. Поэтому часто говорят об американской, греческой, итальянской, испанской, венской, восточной, скандинавской и других обжарках. Чтобы привести их в более-менее определенную, универсальную систему, решили использовать следующую классификацию:

• светлая;
• средняя;
• сильная.

Иногда выделяют еще и так называемую высшую степень обжаривания, которая характерна для многих стилей приготовления кофе, используемых жителями европейских стран.

Светлая обжарка

Основным визуальным признаком этой степени обжарки кофейных зерен является то, что они имеют светло-коричневый цвет, а на их поверхности полностью отсутствуют следы масел. Для того чтобы довести кофе до такого состояния, его нагревают в ростере до температуры от +180 до +205 °С. Специалисты называют такую обработку «первый крек», потому что зерна увеличиваются в размере и начинают растрескиваться.

Интересно, что кофе светлой обжарки, вопреки распространенному мнению, содержит в себе больше кофеина, чем зерна темной и средней обжарки. Дело в том, что содержание этого вещества напрямую зависит от количества влаги: чем ее больше, тем кофе крепче. Кроме того, светлая обжарка является наиболее «щадящей» в том смысле, что при ней в максимальной степени сохраняется аромат кофе. Во многом поэтому ей часто подвергают наиболее дорогие сорта, отличающиеся богатством вкуса. У светлой обжарки кофе есть свои варианты: коричная и легкая. Коричная является самой светлой и достигается путем обжаривания кофе при низких температурах. Легкая обжарка характеризуется немного более темным цветом зерен, температурная обработка зерен в этом случае длится дольше, чем при коричной обжарке.

Средняя обжарка

Кофе средней обжарки имеет шоколадный цвет, на его поверхности отсутствуют маслянистые выделения. Чтобы ее достичь, зерна прогревают до температуры от +210 до +230 °С, то есть до промежутка между первым и вторым креком. Кофе средней обжарки отличается сбалансированным, отчетливо кофейным вкусом. Он является наиболее широко распространенным и универсальным. Основные разновидности кофе средней обжарки — городская и американская. Первая отличается тем, что при ее применении особенно подчеркивается несколько кисловатый привкус. Что касается средней американской обжарки, то в ней он немного перекрывается поджаренным привкусом.

Темная обжарка

Определить, что кофе имеет темную обжарку, легко и просто можно по его внешнему виду: он отличается темно-шоколадным цветом, на его поверхности видны следы масла. Чтобы достичь такой обжарки, достигают второго крека, для чего зерна прогреваются до температуры +250 °С. Этот кофе имеет ярко выраженный горьковатый вкус, отличается весьма оригинальным ароматом. Зерна темной обжарки чаще всего используются для приготовления эспрессо. Что касается ее разновидностей, то таковыми являются французская, венская и испанская. Французская характеризуется доминированием сладковато-горьких вкусов, для венской наиболее характерно обилие масла на поверхности зерен. Самой же темной является испанская обжарка, когда кофе прогревается до самого конца второго крека.

Источник: Интернет-магазин кофе и чая "Доброе Утро".