Как варить бульон

Для того чтобы бульон мясной получился более наваристым, птицу или мясо нужно класть в холодную воду. Молодая говядина обычно варится два часа, тогда как старая - 3 ч. и более, баранина будет вариться 1-1,5 ч. Бульон сварится быстрее, кода мясо нарезают поперек волокон достаточно узкими полосками. Кроме того, его можно сварить даже через 30 минут, если пропустить через мясорубку, сделав из фарша фрикадельки. Сердце, желудок, печень и прочие потроха домашних птиц используют лишь для рассольника или тушения.

В процессе варки бульона необходимо доводить воду до кипения при закрытой крышке. Затем крышку нужно открыть и кипятить мясо на сильном огне в течение нескольких минут, периодически снимая пену, после чего убавить огонь.

Бульон при этом не должен кипеть слишком бурно, иначе он помутнеет. В ходе варки нужно несколько раз снять жир. Пена с жиром легко снимается, когда бульон кипит, но только с одной стороны, для чего необходимо наполовину сдвигать кастрюлю с горелки. Снятый с бульона жир нежен и ароматен, на котором хорошо потушить овощи для заправки, смешивая его с маслом растительным в равных частях.

Образующаяся при закипании пена состоит из растворимого белка, поэтому ее снимают, чтобы бульон стал прозрачным, причем пищевая ценность будущего супа почти не изменяется. В этом случае потери белка составляют не более 0,2-0,3 г, если один кг мяса варить в 2-3 литрах воды.

Если не сразу солить воду, где варится мясо, а лишь после того, как она закипит, то объем пены уменьшится. В случае, когда пена в бульоне опускается на дно, следует влить в него небольшое количество холодной воды, тогда пена поднимется, и можно ее снять. Немного помутневший бульон будет прозрачным, когда в горячий бульон вливают взбитый белок и спустя 20 минут процеживают через влажный чистый лоскут.

Чтобы в ходе разогревания бульон смог сохранить прозрачность, ставим его на небольшой огонь и снимаем сразу, как только он закипает. При этом не нужно закрывать крышку очень плотно.

Прозрачный бульон приобретает особенный вкус, когда при варке кладут в него кусок сухого сыра.

Чтобы придать бульон аромат и золотистый оттенок, необходимо лук, морковь, петрушку порезать пополам и поджарить без масла на сковороде до образования золотистого цвета либо подержать над газом, после чего бросить эту овощную смесь в бульон за час до конца варки.

В случае, когда бульон получается пересоленным, опускаем в него 2 сырые картофелины или берем стакан риса либо муки, кладем в чистую тряпочку и кипятим пересоленном бульоне. Мука, картофель и рис впитают излишнюю соль.