Хлеб из непросеянной муки
Получается 1 буханка, 16 порций:
200 грамм ржаной муки
60 грамм отрубей
5 грамм зародышей пшеницы
Примерно 550 грамм непросеянной муки
2 пакета (по 7 грамм легкорастворимых дрожжей
три столовых ложки сахарного песка
одна столовая ложка соли
175 миллилитров молока
12 5 грамм сливочного масла или маргарина
110 грамм патоки
2 яйца
две столовых ложки желтой кукурузной муки крупного помола
одна чайная ложка семян тмина
1. В большой миске смешайте ржаную муку, отруби, зародыши пшеницы и 375 грамм непросеянной муки. В другой большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль и 375 грамм смеси из муки. Поставьте сотейник на маленький огонь, нагрейте (до 47—52°С) молоко, сливочное масло, патоку и 225 миллилитров воды. Предварительно масло растапливать не следует.
2. Электрическим миксером на низкой скорости постепенно вбейте жидкость в смесь с дрожжами. Увеличив скорость, взбивайте 2 минуты, изредка снимая тесто с боков миски.
3. Отделите желток 1 яйца от белка. Поставьте белок в холодильник Вбейте яйцо, яичный желток и 300 грамм смеси из муки в смесь с дрожжами. Взбивайте еще 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте и размешайте оставшуюся смесь из 112 грамм непросеянной муки. Тесто должно стать мягким.
4. Слегка посыпьте стол непросеянной мукой. Положите тесто на стол и вымешивайте минут 10, пока оно не станет гладким и эластичным Во время вымешивания добавьте в тесто 60 грамм непросеянной муки. Сформуйте из тестя шар. Положите его в большую миску, смазанную жиром.
5. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в теплом месте (27—29,5°Q около 1 часа. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.
6. Обомните тесто. Положите на стол, посыпанный мукой. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять минут 15. Посыпьте противень кукурузной мукой.
7. Сделайте из теста овал размером 25х 12 см. Закройте прозрачной пленкой, дайте постоять в теплом месте 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
8. Нагрейте духовку до 180°С. Острым ножом или бритвой сделайте сверху 3 диагональных разреза. В чашке взбейте вилкой яичный белок и один стакан ложку воды.
9. Этой смесью смажьте хлеб. Посыпьте зернышками тмина. Выпекайте хлеб 50—60 минут. Если постучать по дну хлеба, он должен казаться пустым. Снимите с противня. Охладите на решетке.